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« Le porc 100 % ibérique est un animal agité, il passe toute la journée à bouger, à renifler, à fouiller, à se promener librement dans l’exploitation et à se nourrir de glands et d’herbe », explique Jesús García Sánchez, qui l’élève dans un pâturage à Gerena, dans la province de Séville, au sud-ouest de l’Espagne. “La race ibérique est tout, c’est un produit unique au monde.”
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Dans leurs pâturages, les animaux paissent librement à la recherche de glands. Les porcs vivent dans cet environnement idyllique depuis leur naissance jusqu’à leur abattage à l’âge de deux ans. Ils peuvent parcourir jusqu’à 14 kilomètres chaque jour.
Jesús est l’un des 700 éleveurs de porcs 100% ibériques qui travaillent à Cinco Jotas. Fondée il y a plus de 150 ans, l’entreprise est l’un des producteurs les plus exclusifs de jambon « Pata Negra », un délice mondial devenu symbole d’excellence culinaire en Espagne et en Europe.
Dans ses caves d’affinage naturelles, des milliers de jambons sont soigneusement soignés tout au long du processus d’affinage. La température varie entre 14 et 16 °C. L’humidité varie selon la saison. Un personnel spécialisé traite chaque jambe individuellement, l’humidifie et la déplace de cave en cave pour garantir un affinage uniforme.
“Ces caves sont situées à flanc de montagne, avec leurs fenêtres extérieures sur les côtés. Et chaque étage a des fenêtres et des portes extérieures. Nous avons un effectif de 55 à 60 personnes qui travaillent par équipes tout au long de l’année, et nous déplaçons tous les jambons tous les trois mois”, explique Valeriano Ramos, maître jambonnier.
Après trois ans d’affinage, le jambon est prêt à être consommé. Mais sa qualité finale est d’abord évaluée par la vue, le toucher et l’odorat.
“La qualité du jambon est également déterminée par la graisse. La graisse doit être liquide. Ensuite, nous la jugeons par l’arôme”, explique Manuel Vega, maître de contrôle qualité.
L’entreprise fournit environ 700 emplois directs pendant la haute saison hivernale et 250 pendant le reste de l’année, explique Luis González, son directeur général. Le prix de son jambon Pata Negra tourne actuellement autour de 100 euros le kilo.
Environ 35 % de sa production totale est exportée vers 55 pays, dont les États-Unis, la Chine et le Japon. L’année dernière, les ventes totales de produits 100 % ibériques ont atteint 130 millions d’euros.
« Le Brida Negra, qui est un jambon 100 % ibérique nourri aux glands, représente considérablement moins de 10 % de tout le jambon ibérique produit en Espagne. Et dans ce créneau, nous représentons environ 35 % », explique González.
La dernière étape clé avant de déguster le jambon est de le couper.
Severiano Sánchez exerce le métier de maître sculpteur depuis 34 ans, un métier qu’il a exercé dans 40 pays. Une coupe idéale, explique-t-il, met en valeur la viande et rehausse sa saveur.
« Un bon coupeur peut transformer un jambon médiocre en un excellent, tandis qu’un mauvais coupeur peut transformer un extraordinaire jambon de bellota 100 % ibérique en un mauvais », explique Sánchez.
En fait, ce produit devient de plus en plus populaire dans la haute cuisine européenne. Le restaurant Abades Triana de Séville sert environ 90 000 convives par an. Le jambon de bellota 100 % ibérique occupe une place de choix sur sa carte, souvent accompagné de légumes de saison et même de poisson.
“C’est un produit vraiment merveilleux. Premièrement, parce que c’est un produit magnifique. Deuxièmement, en raison de son caractère unique – ces nuances subtiles, cette saveur umami – il est tout simplement indescriptible lors de la création d’une recette”, conclut Elías del Toro, chef exécutif du restaurant.
