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Les conditions de l’élevage d’esturgeons de Riofrío sont idéales pour les poissons, qui se nourrissent exclusivement de légumes biologiques et de viande de poisson obtenue de manière durable dans un environnement naturel.
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“L’esturgeon a un métabolisme et un taux de croissance très lents. Ce n’est pas une race pour les impatients. Nous n’accélérons en aucun cas le processus, en laissant l’animal produire du caviar comme il le ferait dans la nature”, explique Ignacio Alba Alejandre, vétérinaire de Caviar Riofrío.
L’eau naturelle provient d’une source située à seulement 300 mètres en amont des installations. Le caviar bio est élaboré ici uniquement avec des œufs d’esturgeon et du sel. Il n’y a aucun additif. Chaque année, l’entreprise commercialise environ deux tonnes de trois variétés différentes de caviar, notamment à l’exportation vers le Japon, Taiwan, la France, le Royaume-Uni, les Pays-Bas et le Portugal, entre autres pays. La variété la plus exclusive s’est vendue jusqu’à 8 000 euros le kilo.
“Derrière la certification biologique, nous cherchons à assurer au client que ce produit répond à des normes très élevées. Nous avons des saveurs très subtiles qui vous permettent de déguster le caviar comme si vous pouviez aller à la rivière ou à la mer, attraper le poisson et le manger frais”, explique Carlos Portela, directeur général de l’entreprise.
Chaque année, l’entreprise commercialise également environ 15 tonnes de viande d’esturgeon, fumée ou confite.
Le caviar biologique et ses dérivés, longtemps considérés comme un mets de luxe, atteignent désormais de nouveaux marchés et de nouveaux clients, affirment les dirigeants. “C’est un mets délicat. Le caviar ne se mange jamais à la cuillerée. C’est quelque chose à savourer, quelque chose qui se donne le temps, son moment ; il est étroitement lié à la joie des réunions de famille ou entre amis”, explique Portela.
C’est le cas même loin de l’élevage d’esturgeons. Au bord de la Méditerranée, le restaurant Los Marinos José sert quotidiennement environ 80 plats en hiver et jusqu’à 200 en haute saison estivale. Du poisson frais et des fruits de mer complètent l’offre. Ces dernières années, les créations culinaires à base de caviar trouvent de plus en plus de place sur leur carte.
« Ce n’est plus aussi cher qu’avant, car désormais l’éventail des fournisseurs et des producteurs s’est un peu élargi », explique Pablo Sánchez López, chef et copropriétaire du restaurant. “Nous essayons de le rendre abordable afin que tout le monde puisse l’essayer. Ce que nous voulons, c’est que les gens l’essayent et puissent manger quelque chose de différent de ce qu’ils mangent habituellement.”
70 % du caviar consommé dans le monde provient de fermes piscicoles chinoises. Ce n’est ni russe ni iranien et, bien sûr, ce n’est pas non plus sauvage, concluent les directeurs de Caviar Riofrío.
